SYROPY MALTOZOWE: N-1, S-1, S-2, S-4, W-2, W-3
NORMA:PN-93/A-74710
Syropy maltozowe są to oczyszczone i zagęszczone wodne roztwory cukrów prostych (glukozy, maltozy) i niskocząsteczkowych wielocukrów, otrzymywane w wyniku enzymatycznej hydrolizy skrobi.
Charakteryzują się łagodną, charakterystyczną słodyczą, dobrą stabilnością temperaturową i chemiczną, obniżoną tendencją do krystalizacji, wysokim ciśnieniem osmotycznym. Wysoka stabilność mikrobiologiczna pozwala przechowywać syropy przez dłuższy czas w temperaturze otoczenia bez obawy wystąpienia krystalizacji.
Jako największe zalety syropów należy wymienić:
Zalecana temperatura przechowywania syropów w zbiornikach wynosi do 45°C
Jako największe zalety syropów należy wymienić:
- regulację struktury i konsystencji produktu
- zdolność karmelizacji
- zdolności fermentacyjne
- uwypuklenie walorów smakowych
- obniżenie punktu zamarzania
- dobrą rozpuszczalność
- polepszanie wyglądu i uwypuklenie koloru produktu
- zapewnienie słodyczy zdolnością hamowania krystalizacji cukru
- łagodną słodyczą
ZASTOSOWANIE:
Syropy maltozowe dzięki zdolności regulowania struktury i konsystencji produktu znajdują powszechne zastosowanie w przemyśle cukierniczym do produkcji cukierków twardych, zewnętrznych twardych powłok cukierków nadziewanych, nadzień cukierniczych, masy karmelkowej, pomad, wyrobów piankowych, żelków, galaretek, polew czekoladowo-owocowych. Podwyższona zawartość maltozy w syropach w stosunku do tradycyjnych syropów kwasowych powoduje odczucie subtelnej słodyczy, wydłuża okres trwałości produktu. W produkcji twardych i miękkich karmelków udział syropu maltozowego powoduje zwiększenie plastyczności masy, wpływa na trwałość barwy i smaku oraz nadaje przezroczystość i połyskliwość. W nadzieniach do wyrobów waflowych poprawia właściwości strukturalne, smarowalność masy oraz jej przyczepność. Syrop W-3 wykorzystywany jest do produkcji batonów z nadzieniem, zapewnia odpowiednią strukturę i delikatną słodycz. W piekarnictwie cukierniczym użycie syropów N-1, S-1 lub W-2, W-3 polepsza konsystencję ciasta, zapewnia zwartą i delikatną strukturę. Ze względu na specyficzne właściwości dodatek syropów do wypieków zapobiega nadmiernemu wysuszeniu produktu. Syropy są szczególnie polecane do wypieku pieczywa cukierniczego o przedłużonej trwałości. Podwyższona zawartość maltozy i glukozy w syropach W-2, W-3 pozwala na zmniejszenie dawki sacharozy, przy jednoczesnym polepszeniu konsystencji ciasta. Syropy S-2, S-4 dzięki specjalnie dobranemu składowi cukrów prostych znajdują zastosowanie w produkcji gum do żucia (zwykłych, balonowych, rozpuszczalnych, twardych, miękkich). Nadają one odpowiednią konsystencję masie oraz zapobiegają twardnieniu gumy poprzez zatrzymywanie wody w produkcie. Zdolności fermentacyjne przydatne są w browarnictwie. W napojach bezalkoholowych wykorzystuje się wysokie ciśnienie osmotyczne tego syropu, używa się go także do wytwarzania syropów pitnych, likworów oraz likierów. W przemyśle owocowo-warzywnym stosowane są jako substytut cukru do produkcji dżemów, marmolad, konfitur, deserów mrożonych, owoców kandyzowanych, kompotów, soków owocowych, keczupów, sosów, majonezów.CHARAKTERYSTYKA:
N-1 | S-1 | S-2 | S-4 | W-2 | W-3 | |
- postać | gęsta, lepka ciecz |
|||||
- zapach | typowy dla syropu, bez obcego zapachu |
|||||
- smak | lekko słodki |
słodki |
||||
- barwa | słomkowa |
|||||
- równoważnik glukozowy DE | 30-35 |
35-40 |
40-45 |
37-41 |
70-71 |
61-65 |
- zawartość s.s. (Bx) | 82-84 |
82-84 |
82-84 |
82-83 |
82-83 |
81,5-83,5 |
- kwasowość [ml1nNaOH/100g] | 2,3 max |
|||||
- wartość pH | 4,5-5,5 |
|||||
- zawartość popiołu % | 0,4 max |
|||||
- skład węglowodanowy: | ||||||
glukoza [%] | 6-10 |
5-8 |
3-7 |
14-20 |
38-42 |
34-40 |
maltoza [%] | 12-18 |
30-35 |
43-48 |
10-16 |
30-38 |
30-36 |
cukry wyższe [%] | 82-72 |
65-57 |
54-45 |
76-64 |
32-20 |
36-24 |
OPAKOWANIE:
- pojemniki z tworzywa sztucznego o masie netto 40 kg
- pojemniki zwrotne z tworzywa sztucznego o masie netto 20 kg
- inne opakowanie do uzgodnienia
ZALECANE WARUNKI PRZECHOWYWANIA:
w/g PN-88/A-74705Zalecana temperatura przechowywania syropów w zbiornikach wynosi do 45°C
OKRES PRZECHOWYWANIA:
12 miesięcy od daty produkcji.UWAGI:
Na życzenie odbiorcy istnieje możliwość produkowania syropów o innych wyróżnikach jakościowych po wcześniejszym uzgodnieniu z producentem.2005-02-19 19:22 Opublikował: Szymon Janucik